L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
stranieri, o nei giornali di cucina dove sono sparpagliate. E sia questo ben fermo ed inteso, perchè dopo qualcuno non venga a infamarmi come
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avanzi di carne cruda, ritagli di manzo, di pollo, ecc. Mettete in una pentola fette di lardo, una cipolla o due ben tritate, gli avanzi di carne cruda
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Pestate nel mortaio di pietra 6 acciughe ben pulite e spinate con altrettanto del loro peso di burro o poco più. Potete grattarci dentro l'odore
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Se si tratta di pezzi, guardate che siano ben ripuliti e non morsecchiati o macchiati di salsa. Il caso farebbe orrore.
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Montate ben sode quattro chiare d'uovo, aggiungete i rossi. Versateci quattro cucchiaiate di pangrattato fine, altrettanto parmigiano grattato e
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Prima di servire immergete ogni fetta separatamente in una pastella da friggere ben liquida di latte e farina e friggete a color biondo
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Si può anche fare un soffritto di burro, cipolla, scalogno, spicchio d'aglio, prezzemolo, tonno sotto olio, il tutto ben trito, e in questo soffritto
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, anch'esso ben trito. Impastate col risotto e fatene tante palle della dimensione di una bella noce, che intriderete prima nel pangrattato, indi
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pasta frolla non dolce, ma sottile, e riempite il vuoto con tagliatelle ben condite e rimastevi. Copriteli con un disco di pasta, cuocete a forno vivace
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. Quando saranno ben bionde, gettate l'aglio, scolate l'intinto e sostituite sugo di carne o conserva di pomidoro sciolta nel brodo con estratto Liebig
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Incidete il lesso con un grosso punteruolo ; steccatelo con filetti d'acciughe ben mondate, fettine di lardo, Liebig e qualche pezzetto di carota e
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una casseruola ben chiusa per quattro ore circa, e mezz'ora prima di servire aggiungete alcuni rocchi di salsiccia. Servite quindi ben caldo colle
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Gli amanti della salsa agrodolce aggiungono talora pinoli, cedro candito tritato minuto, prosciutto pure ben trito, salvia sempre trita ed altri
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grattato, bagnate quindi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Fatele di un bel color d'oro e servitele sopra un fondo di maccheroni o di risotto ben
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erbucce come prezzemolo, serpentaria, pimpinella, cerfoglio, basilico ecc. ben trite. Quando saranno ben colorite, aggiungete il lesso a piccoli pezzi
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Tritate colla lunetta quattro cipolle, più finamente che potete e fatele colorire in una casseruola con un po' di burro. Ben soffritte che siano
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, pepe e fate ben riscaldare, ma non bollire, movendo sempre col mestolo. Allontanate dal fuoco e aggiungete mezzo bicchiere di marsala, buttate giù la
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mezzo al piatto e fategli un contorno di purée di patate che coprirete e circonderete con una salsa di pomidoro ben rossa e ben legata. Servite così
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Prendete alcuni ceppi d'indivia ben bianchi, scottateli nell'acqua salata, sgocciolateli e soffriggeteli nel burro con cipolla, aglio, prezzemolo
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Prendete parecchie belle patate, ben tonde ed uguali, pelatele con pazienza e vuotatele. Scottatele poi nel burro finchè diventino bionde e fate il
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da frittella e friggeteli ben dorati nell'olio o nello strutto. Rivolgeteli spesso.
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Fate un passato ben sodo di patate e lasciatelo freddare sino all'indomani. S'intende che il passato sarà ben saporito. Ne stenderete la metà sopra
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Fate un ripieno come meglio vi aggrada. Per es. mettete scalogni, prezzemolo e funghi con avanzi di rognone, carne di salsiccia ecc., il tutto ben
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Riducete gli avanzi in pezzetti grossi come un uovo di piccione, ben netti da ossicini, pelletiche ecc. Metteteli a bollire per poco nel riso e
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Fate un soffritto di cipolla nello strutto, fateci colorire due cucchiai di pangrattato, aggiungete tre fette di prosciutto e tre di salame ben trite
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però farne polpette non grandi, tritandola ben fina, mescolandola con altri avanzi ugualmente ben triti, tenuti insieme dall'uovo e da una balsamella
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Per ogni chilogr. di avanzi di trippa, testina, tenerumi ecc. ben ripuliti se servirono ad altro, abbiate due o tre belle cipolle e in ciascuna, ben
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, la scorza di mezzo limone, tre cucchiaiate di zucchero, un pizzico di zafferano, un cucchiaio di uva passolina ben lavata, uno di pinoli triti e tre
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Sciogliete due cucchiai di zucchero e, quando comincia a prender colore, aggiungete alquanto aceto caldo e avanzi di cotichino ben pestati. Lasciate
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possono omettere senza danno — 250 gr. di panna ben soda — 30 gr. di ottimo rhum — 30 gr. di sale — 5 gr. di spezie — 2 gr. di pepe e 4m mazzetto d'erbe
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specie di balsamella con burro quanto la metà d'un uovo e un cucchiaio da tavola di farina. Lasciate bollire finchè la farina sia ben cotta, salate con
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cucchiaiate di riso rimasto. Passate al setaccio e mettete questa pasta in una casseruola con due cucchiaiate di balsamella ben soda, ma scaldate senza
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che involgerete nella farina, nell'uovo e nel pangrattato, friggendole nel burro ben colorite.
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Tritate e pestate la polpa del pesce bene spinato insieme ad un paio d'uova sode. Fate a parte una balsamella ben soda (V. Cap. I), mescolate col
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Le sardine che vi rimangono nella scatola aperta, ammuffiscono e prendono cattivo sapore ben presto. Per non doverle poi gettare al gatto, fate così
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Rimasti i fagioli ben cotti, passateli per staccio facendone una purée, cui aggiungerete burro, sale, un filo d'aceto e gli odori che volete. Fatene
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parecchi in questo libro e nel ripieno mescolate ben trito e passato nel burro quel che avete tolto dalla cipolla, scavandola. Disponetele in un
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bene addensati, aggiungete due uova crude, ben sbattute, zucchero, cedro candito e trito e odore di scorza d'arancio. Ben legato il tutto sul fuoco
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ben toscano, anzi fiorentino e migliore se i fagioli saranno stati cotti al forno.
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Fate un battuto con quattro acciughe ben pulite dalle spine, alcune foglie di erbe odorose, a preferenza santoreggia, un po' di prezzemolo e due
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sardelle ben spinate. Aggiungete quindi un bicchiere d'aceto, fate bollire e buttate questa salsa in una insalatiera dove saranno già i fagioli rimasti
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L'elemento principale delle meringhe sono le chiare d'uovo. Montatene otto a neve ben soda ed aggiungete 200 o 300 grammi di zucchero in polvere e un
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gli avanzi ben disossati e privi di pelletiche o tendini, coprite con un altro strato di maccheroni ben spolverato di parmigiano e di pangrattato
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Fate una salsa di pomidoro ben condita e saporita, addensatela con farina e fateci insaporire dentro gli avanzi diversi per un quarto d'ora, ma senza
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grossi come una nocciuola, condite con cipolla, scalogno, prezzemolo, tutto ben trito, e se ne avete, aggiungete qualche fungo. Mettete sale, pepe e
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ripieno ben saporito. Avvolgete le frittatine in rotoli che comprimerete alquanto e involgerete a pezzetti nell'uovo sbattuto indi nel pangrattato
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ciascuna mettete il ripieno che vi aggrada, taglierini rimescolati nell'uovo, trippa rimasta, ma ben tritata ecc. Piegate allora la cialda come un
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limone, indi ben pesto, e in fine 4 albumi a neve. Procedete come si è detto.
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cucchiai di pangrattato fine, montate a neve durissima 4 chiare, odore di vaniglia se vi piace e cuocete a bagno-maria come si è detto in uno stampo ben
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di composizione. Anche qui le uova vogliono essere ben sbattute collo zucchero e gli albumi ben montati e sodi. Indi ingegnatevi. Per esempio : Quando
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Accademia della crusca
